第56章 正宗（2 / 2）

又把那碟蘸酱也推过来。

「你先尝。尝完了我跟你说。」

一旁的李建民都傻眼了，这是遇到行家了啊，而且人家好像对他们的菜并不是太满意。

倒是洪杰看起来依旧很淡定。

好像并没有什么情绪波动。

洪杰没客气，夹起来蘸了酱，送进嘴里。

酥壳在齿间裂开——不是「咔嚓」，是「咔——」，拖了个尾音，像踩碎薄冰之后冰面还在往下塌。

肠肉软糯绵密，卤香透了肌理，蘸酱的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥壳外面，把肠头的脂香整个托了起来。

他嚼了两下，把筷子放下了。

郑老爷子这才开口。

「你炸得不算差。路子是对的，方子也是张松云的路子。」他用筷子点了点洪杰那碟扳指，「但你这肠头，醒的时间不够。肠壁的韧劲没完全唤起来，炸出来外紧内松。酥壳是硬的，不是酥的。」

他把自己的扳指夹起来，对着光。

「你再看看这个。油温三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸锁香。酥壳是一层一层叠上去的，嚼起来不是脆，是酥。」

他把扳指放回去，又指了指那碟蘸酱。

「还有这个。张松云当年定软炸扳指的时候，专门配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，酱油和醋的比例要卡死，多一分则酸，少一分则寡。你用椒盐，不是不行，但椒盐是干香的路子，压不住肠头的油脂，吃着腻。」

「你这个太……」

「太市井了？」洪杰接过话茬问道。

郑老爷子一怔，笑道：

「对，看来你还是懂嘛！」

「这个是粗材精做，大肠头虽然不贵。但是洗大肠是个技术活，然后码料也非常讲究，大肠头处理乾净后，要以料酒，葱姜丶花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少许时间，再入蒸格，加同样的料酒，葱姜丶花椒，这时候可以加少许的盐，码好料，上火蒸至软熟，如果为了图方便，用现成的卤肥肠来炸，就是乱弹琴，你这个倒也还好，没用卤肥肠炸，但是工艺结对省了一些。」

「而且蒸熟的大肠头一定要凉一凉，收一收汗，这道工序直接关系到接下来的杂质，收汗前的大肠头要趁热弄乾净水汽，再抹一次酱油，然后再晾乾。」

「炸的时候为了保证外观的饱满，在炸之前还需要塞入大葱，并拿牙签往上面扎眼子，塞大葱是为了让炸出来外观饱满。而且还能吸收了葱的香味，你这个就没有塞大葱，就开始炸了，虽然火候把控的还算精准，但是样子绝对没有我这个漂亮。」

「此外炸了了过后最好要要淋上少许香油，使其色泽更加饱满，然后再用刀直接切成两厘米的段摆好。」

「可以糖醋蘸碟，葱酱碟或者其他酱碟，更讲究的一些，还会用葱的大葱白切成将两头砍成花的形状，中间套一节，泡红辣椒摆在盆里做点缀，再加点蒜片，一道菜摆盘出来，精美好看，口味极佳，这才叫登堂入室。」

「因为本来这道菜之前就是做给名人们吃的。」

「别的不说，就是说徐悲鸿和张大千这两位着名画家。此菜为徐悲鸿的最爱。张大千先生对于炸扳指更是爱不释口，平时在家里最爱做此菜，宴请张学良时菜单申还特意加人这道色泽金黄丶外酥里嫩的炸报指，可见大千先生的喜爱之情。」

「只有经厨师精心烹制的炸扳指，身价才高「肠」一等，不同凡响，这样精彩绝伦的美味之食，才能令人回味与难忘！」

「瞧瞧你这个，完全就是为了摆摊出菜，做的市井风格，实在和这道菜的初衷相悖。」

这会儿的李建民听傻了，看向洪杰，这老头意思是洪杰这菜做的掉价了？

结果洪杰这时候依旧很淡定，他略微思考后点点头：

「嗯，有道理，我确实为了控制成本和出餐时间，省略了很多东西。」

说罢他直接从车厢里拿出个饭盒来，打开后里面居然是一节色泽饱满的大肠头。

并且里面还真的塞了一节大葱。

上面还真用牙签扎了眼，并且抹上了酱油。

这给郑老爷子看的一愣。

「不是……你这……合着在这儿等着我呢？」他指了指洪杰的饭盒。

「您稍等。」洪杰说着就已经开始重新做了起来。